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和面時(shí)間對小麥面積測定結(jié)果的影響
和面時(shí)間對小麥面積測定結(jié)果的影響
小麥?zhǔn)侨祟惖闹饕Z食之一，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對生活水平的要求日益提升，對于糧食的質(zhì)量要求也是日益升高，濕面筋含量是小麥和小麥粉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，在進(jìn)行小麥粉面筋含量的檢測過程中shouxian要使用全自動錘式旋風(fēng)磨進(jìn)行對小麥的研磨，在能夠使用相應(yīng)的檢測儀器，面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進(jìn)行測定分析。而面粉的檢測則是可以直接使用儀器進(jìn)行檢測，面筋含量的檢測可以借助儀器進(jìn)行快速的測定，同時(shí)也能夠使用水洗法進(jìn)行快速的測定以及分析，水洗法測定過程中緩沖液的溫度、PH值以及緩沖液的濃度均會對小麥面筋含量檢測過程中帶來很大的誤差性。除了這些因素外還有一個(gè)很重要的因素也直接影響到面筋含量的檢測，和面的時(shí)間。
固定試驗(yàn)條件：溫度22℃，NaCl溶液濃度為2%，pH7.0，改變和面時(shí)間，分別為20s、25s、30s、35s和40s，測定全麥粉的濕面筋含量。隨著和面時(shí)間的增加，濕面筋測定值上升趨勢逐漸變緩，當(dāng)和面時(shí)間延長35s到40s，濕面筋測定值基本穩(wěn)定。硬麥濕面筋提高的較為明顯，軟麥次之，混合麥較少。對于全麥粉而言，高麩皮含量妨礙了面筋的快速形成，適當(dāng)延長和面時(shí)間，有利于面筋蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，形成較為完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而減少洗滌過程面筋蛋白的流失，提高濕面筋的得率。又因?yàn)楦鞣N小麥中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白所占比例各不相同，硬質(zhì)小麥的面筋質(zhì)量較好，麥谷蛋白比例較高，其粘性差，面筋形成需時(shí)較長，因此延長和面時(shí)間，面筋得率提高顯著；混合小麥的面筋質(zhì)量較差，麥醇溶蛋白含量高，粘性好，面筋形成需時(shí)較短，所以延長和面時(shí)間，面筋得率提高較少。