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                添加不同雜糧粉對于面粉品質(zhì)的影響


                       雜糧粉,是由各種養(yǎng)生的雜糧原材料低溫烘焙熟后磨成的粉,未經(jīng)膨化,在加工過程中也未添加速溶劑,因此能較完整地保留原料的營養(yǎng)成分。是一種比較受歡迎的食物,但是還是面粉的使用率比較的高,面粉質(zhì)量的檢測主要是從這幾個(gè)方面,面筋指數(shù),降落數(shù)值,直鏈淀粉等,面筋指數(shù)的測量可以通過雙頭面筋洗滌儀進(jìn)行測量,而降落數(shù)值的專用測量儀器是降落數(shù)值測量儀,直鏈淀粉的檢測可以借助淀粉測量儀。那么雜糧粉與玉米粉混合對于小麥的質(zhì)量有怎樣的影響呢?
                      選用以下這幾種雜糧粉:紅薯粉、玉米粉、小米粉、黑米粉、豌豆粉,將雜糧粉按0、5%、10%、15%、20%和30%的比例加入到面粉中,測量混合粉的濕面筋含量 、干面筋含量、沉降值、降落值等指標(biāo),同時(shí)進(jìn)行對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行處理、
                      通過比較發(fā)現(xiàn),雜糧粉的不同添加量對混合粉的蛋白質(zhì)含量影響不大,各個(gè)處理間差異不顯著;隨著雜糧粉添加量的增加,濕面筋含量、SDS-沉降值、面筋指數(shù)逐漸下降,大部分處理間的差異達(dá)到了顯著水平。這說明隨著玉米粉用量的增加,面團(tuán)的質(zhì)量逐漸弱化。從蛋白質(zhì)含量上看,各處理變化不大,說明面團(tuán)質(zhì)量弱化的根源不在于蛋白質(zhì)含量的變化,而在于質(zhì)量的變化。雜糧粉的蛋白質(zhì)含量與小麥粉中接近,但是蛋白質(zhì)的成分與小麥粉中不同,沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白,加水后不能形成面筋,因此加入雜糧粉后會影響面筋的含量與質(zhì)量。而從眾多的雜糧粉中分析發(fā)現(xiàn)玉米粉對于面粉的各項(xiàng)指標(biāo)影響比較大。
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