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                面制品熟化過程中干面筋的變化趨勢


                     面筋是面粉品質(zhì)的主要檢測項(xiàng)目,可以通過使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀運(yùn)行快速準(zhǔn)確的運(yùn)行測定,面筋含量的高低是面制品制作經(jīng)過中的主要參數(shù)之一,干面筋含量是濕面筋烘干之后的值,面粉中的面筋含量在長期的存儲(chǔ)以及發(fā)芽經(jīng)過都會(huì)促使面粉中的面筋含量發(fā)生變化,那么面制品在熟化經(jīng)過中,干面筋含量將會(huì)發(fā)生怎樣的變化呢?
                選用三種具有代表性質(zhì)的面粉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象:高筋粉—金苑高筋粉;中筋粉—金苑特一粉;低筋粉—金苑蛋糕粉,均不含添加劑,使用面筋指數(shù)測定儀運(yùn)行測定干面筋含量,同時(shí)追蹤面制品熟化經(jīng)過中其干面筋含量的變化經(jīng)過。具體如下圖:


                      高筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是較高的,低筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是較低的,而中筋粉面團(tuán)中干面筋的含量居于兩者之間,但三種原料粉面團(tuán)中干面筋在熟化經(jīng)過中含量的變化趨勢基本是一致的,即:隨著熟化時(shí)間的延長,三種原料粉在各狀態(tài)點(diǎn)上的干面筋含量都呈xian增大后趨于平穩(wěn)的變化趨勢。表明三種原料粉干面筋含量的變化趨勢的一致性。

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