面筋是面粉品質(zhì)的主要檢測(cè)項(xiàng)目，可以通過使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)量?jī)x進(jìn)行快速準(zhǔn)確的進(jìn)行測(cè)量，面筋含量的高低是面制品制作過程中的主要參數(shù)之一，干面筋含量是濕面筋烘干之后的值，面粉中的面筋含量在長(zhǎng)期的存儲(chǔ)以及發(fā)芽過程都會(huì)促使面粉中的面筋含量發(fā)生變換，那么面制品在熟化過程中，干面筋含量將會(huì)發(fā)生怎樣的變換呢？

      選用三種具有代表性質(zhì)的面粉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象：高筋粉—金苑高筋粉；中筋粉—金苑特一粉；低筋粉—金苑蛋糕粉，均不含添加劑，使用面筋指數(shù)測(cè)量?jī)x進(jìn)行測(cè)量干面筋含量，同時(shí)追蹤面制品熟化過程中其干面筋含量的變換過程。具體如下圖：

      高筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是較高的，低筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是較低的，而中筋粉面團(tuán)中干面筋的含量居于兩者之間，但三種原料粉面團(tuán)中干面筋在熟化過程中含量的變換趨勢(shì)基本是一致的，即：隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng)，三種原料粉在各狀態(tài)點(diǎn)上的干面筋含量都呈xian增大后趨于平穩(wěn)的變換趨勢(shì)。表明三種原料粉干面筋含量的變換趨勢(shì)的一致性。