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國家新標(biāo)準(zhǔn)對增白劑使用的限制
面粉顏色影響面包的外觀，靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白，形成面筋不僅質(zhì)量高，而且品質(zhì)好。實驗證明，小麥胚乳中心具有較佳的面筋，所以根據(jù)面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。面粉白度的測量時使用白度測量儀來進(jìn)行測量的，白度儀符合GB3978-83：標(biāo)準(zhǔn)照明體和照明觀測條件，通過光的反射來進(jìn)行測量面粉的白度。
新加工的面粉由于含有類胡蘿卜素，呈淺黃色。當(dāng)面粉經(jīng)過一段時期的貯存，類胡蘿卜素會被自然氧化而變白。但是這樣的長時間放置讓面粉變白，以此來進(jìn)行提升面粉的百度比較的耗時，所以在市場上使用比較多的是，通過在新鮮面粉中添加過氧化苯甲酰主要是通過氧化類胡蘿卜素起到增白效果。面粉的增白僅增加了面粉的商品價值而破壞了面粉的固有麥香味，同時大量的攝入增白劑會對人的生體產(chǎn)生危害，所以在新制定的標(biāo)準(zhǔn)中就有規(guī)定不能在面粉中進(jìn)行添加增白劑。在禁止添加增白劑這一條理的出現(xiàn)，就要進(jìn)行對面粉白度影響的主要因素進(jìn)行分析，以此來進(jìn)行提升面粉的白度，面粉白度較低的主要原因有以下幾點(diǎn)：
?、僭Z搭配不科學(xué)；
?、诔s、除蕎工藝不完善；
?、厶囟蹤z查篩面積太少；
?、懿僮鞴ぜ寄芩降?。
通過上面對小麥白度影響因素的分析，進(jìn)行采取相應(yīng)的措施，來進(jìn)行提升小麥的白度，從選種到種植，以至于到較后的麥粉的磨制都采用較佳的辦法來進(jìn)行提升麥粉的白度，而不是通過添加增白劑來進(jìn)行增加買粉的白度。