谷物的主要成分是碳水化合物,其中以淀粉所占的比例較高。α-淀粉酶可以在某些結(jié)構(gòu)點(diǎn)上把淀粉切割成較短的糊精,糊精再分解成麥芽糖供酵母發(fā)酵利用,α-淀粉酶的活性則是谷物特別是小麥、面粉的主要品質(zhì)指標(biāo)。

      1960年,Hagberg和Perten研制出了一種α-淀粉酶活性的快速測(cè)定方法,即谷物的降落數(shù)值測(cè)定法,測(cè)定時(shí)把小麥粉或面粉與水在特定的粘度管內(nèi)混合震蕩均勻,浸入沸水浴中加熱,由于α-淀粉酶的存在使加熱糊化后的面糊粘度降低,記錄一個(gè)特殊的金屬粘度棒在面糊中下降特定距離所需的時(shí)間,這個(gè)時(shí)間即降落值,它可以反映α-淀粉酶的活性。其中降落數(shù)值可以通過降落數(shù)值測(cè)定儀測(cè)定，或者也叫做沉降值測(cè)定儀。本文探討了這兩種不同水分修正基礎(chǔ)所得降落數(shù)值的差值，下面即探討結(jié)果。

(1)在對(duì)影響測(cè)定結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)一后,對(duì)于一份樣品,從理論上講其重量修正到14%后測(cè)得的降落數(shù)值總比修正到15%后的大,因?yàn)榍罢叻Q量的質(zhì)量比后者大,從實(shí)際測(cè)得的結(jié)果看也符合理論推導(dǎo)。
(2)如果降落數(shù)值較大,那么降落數(shù)值差值也會(huì)較大,從以上各表的結(jié)果來看基本符合這個(gè)規(guī)律。
(3)如果把以上不同種類的共21個(gè)樣品的水分作橫坐標(biāo),修正后的稱重差值(修正到14%的重量減去修正到15%的重量)為縱坐標(biāo)?？梢?隨著樣品水分增加,兩種標(biāo)準(zhǔn)的稱重差值呈波動(dòng)增加的趨勢(shì)。如果是同一種樣品的話,從理論上講隨著水分減少,稱重差值會(huì)增加,測(cè)得的降落數(shù)值的差值也會(huì)增加。從表5可以看出隨著水分的增加,降落數(shù)值的差值則減少。
(4)由各種樣品所測(cè)得的結(jié)果來看不同品種、硬度的小麥對(duì)降落數(shù)值的影響很大,在此次實(shí)驗(yàn)中兩種水分修正基礎(chǔ)上的結(jié)果差值在6~48s變化,但這并不表示兩種水分修正基礎(chǔ)的降落數(shù)值差值僅會(huì)在這個(gè)范圍內(nèi)變化,它可能會(huì)超出這個(gè)范圍。另外,這些實(shí)驗(yàn)會(huì)存在誤差,這些誤差也會(huì)影響降落數(shù)值的差值。