在小麥面粉的選擇上，面粉的白度是人們參考的主要指標(biāo)，在加工饅頭、面條、水餃等蒸煮類食品時(shí)，人們對面粉及其食品的外觀色澤有較高的要求。在市面上的小麥白度通常是高于80但是我國的小麥面粉平均白度只有75-76，為了達(dá)到相應(yīng)的要求在面粉中添加增白劑，但是在今年已經(jīng)開始在范圍之內(nèi)開始僅用面粉增白劑，麥粉白度檢測可以通過使用白度儀進(jìn)行測定分析。面粉增白劑的限用直接會影響到小麥的育種以及選種。 我國對于小麥品種根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)分為不同的種類，如以小麥品質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)分強(qiáng)筋品種、中筋品種和弱筋品種。面筋含量的檢測可以通過使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進(jìn)行測定分析，不同等ji的面粉的用途也存在的差異性，例如強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥多用于面包和餅干等食品的加工。在面粉選育過程中不僅僅要注意面粉的白度，同時(shí)也要注意面筋含量。
近年來，小麥的品質(zhì)育種已引起許多育種家的重視，也陸續(xù)育出了一批高白度的小麥新品種。例如山農(nóng)優(yōu)麥3號（白度79.9~84），又陸續(xù)審定了煙農(nóng)24(78.7~81.1)、臨麥4號（白度82.4）但是在實(shí)際的生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)小麥的產(chǎn)量與其他的高產(chǎn)品種產(chǎn)量相差甚遠(yuǎn)，直接影響到推廣的面積。而在其他研究出來的小麥種在種植過程中白度不高，在未來對于小麥種的品質(zhì)各方面都有的要求，同時(shí)也要保證產(chǎn)量的高低，只有產(chǎn)量高的同事才能夠促使這種小麥品種能夠大范圍的推廣運(yùn)用。