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脂肪酸的組成成分
脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物,是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據(jù)脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中碳鏈的長(zhǎng)度分為短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子少于6 個(gè)),中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子6~12 個(gè))和長(zhǎng)鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子超過12 個(gè))三類。一般食物所含的脂肪酸大多是長(zhǎng)鏈脂肪酸。
根據(jù)碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸(含1 個(gè)雙鍵),多不飽和脂肪酸(含1 個(gè)以上雙鍵)和飽和脂肪酸(不含雙鍵)三類。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài),大多為植物油,如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。
以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態(tài),多為動(dòng)物脂肪,如牛油、羊油、豬油等。但也有例外,如深海魚油雖然是動(dòng)物脂肪,但它富含多不飽和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),因而在室溫下呈液態(tài)。下表是一些常用油脂的脂肪酸組成。
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